お味噌づくりに挑戦!

発酵ph01_みそ2

味噌づくりは10月~4月頃に仕込み、夏に発酵を進ませます。敷き詰めた塩が溶けた梅雨時季、味噌を全部出して混ぜ返し(天地返し)、温度変化の少ない風通しのよい場所に保存しましょう。発酵の途中にカビが生えても、カビだけを取り除けば大丈夫。涼しくなった初秋が食べ頃です。

[材料]

大豆 … 500g(よく洗い、約3倍の水で1晩戻す)
米麹(生) … 500g
塩 … 250g

[道具]

鍋、ざる、ボウル×2、マッシャー、保存容器

[作り方]

1…鍋に大豆を入れ、指で軽くつまんで潰れるぐらいになるまで茹でる(あくを取りながら2 ~3 時間)。煮汁を250cc取っておく。
2…ボウルに麹と塩200g を入れ、麹のかたまりをほぐしながら、均一になるように混ぜる。
3…大豆をざるにあげ、熱いうちにボウルに入れ、マッシャーで潰す。粗いペースト状になればOK。
4…2 と3 をあわせて煮汁100cc を加え、混ぜ合わせる。おだんごができるぐらいの固さになるよう残りの煮汁で調整する。
5…ぎゅっと空気を抜くように味噌玉を作り、押しつぶすように保存容器に詰めていく。この時、空気が入らないように注意する。
6…詰め終わったら、容器の内側や口などについた汚れをぬれ布巾などできれいに拭く。残しておいて塩50g を表面に平らに敷き詰めて、塩蓋にする。軽く蓋をして(密閉しない)常温で保存する。

教えてくれた人○塩山奈央さん

1978年生まれ。パタンナーを経て、たべもの・ぬいものを通して心地よい暮らしを提案する「暮らし家」として活動。著書に『日々、まめまめしく。』(風土社)、『発酵食をはじめよう』(文藝春秋)など。http://mameoiseau.blog62.fc2.com/

味噌作りは『住むこと』VOL.2で紹介しています。
住むこと』VOL.2はこちら

2015-03-13 | Posted in KitchenNo Comments » 

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